¿CUBITOS O FONDOS?

¿CUBITOS O FONDOS?

En la cocina, un pecado capital es el cocinar y usar cubitos al hacerlo, realmente no estoy ni a favor ni en contra, a veces por el tiempo pecamos y ya. Lo que si estoy seguro y defiendo es que al usar un fondo en vez de un cubito, la comida queda mucho mejor, dura más su conservación y es más sana.

Hacer un fondo es muy sencillo, pero se necesita mucha dedicación, con ellos tus comidas tendrán mucho más sabor e incluso ahorraras tiempo, existe varios tiempos de fondos, y estos te servirán según la comida que prepares.

Antes de pasar a darte las recetas de los fondos es necesario definir un término que usaremos para todos los fondos, Mirepoix (mirepua), esto es la combinación de Cebolla, Zanahoria y el tallo del Céleri (Apio España) en partes iguales. Ejemplo si usamos 600 gr. De mirepoix, esto es igual a 200gr. De Cebolla, 200gr. De Zanahoria y 200gr. De Céleri. Ahora, claro esto iniciamos con los fondos.

1.- FONDO CLARO (O BLANCO): este es un fondo de ave, que se usa para cualquier preparación que hagamos con aves, un arroz con pollo, un pollo en salsa, etc. Para este necesitas:

4kg de hueso de pollo (siempre el caparazón o los huesos de los muslos, pero nunca los huesos de las alas, o el pescuezos, estos tienen mucho colágeno por lo que harán de sus caldo una gelatina).

2kg de Mirepoix

Agua, Siempre el doble de los ingredientes sólidos. En este caso 12ltr.

                Todo esto se lleva a fuego lento, por cada 4 litros de agua 1 hora de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar. No debe durar más de 7 días, siempre en la nevera.

2.- FONDO OSCURO, este es un fondo de res. Especial para asados, guisos de carne y salsas,   necesitas:

2kg de Huesos de res. (Hueso rojo como los de las costillas, no las partes blancas como las patas).

1kg de Mirepoix

Agua, el doble de lo sólido.

La cocción debe ser a fuego lento y por cada 4ltr de agua 2 horas de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar. Si al enfriar vemos que sube a la superficie grasa la podemos quitar sumergiendo un hielo y sacándolo.

3.- FONDO FUMET, este es un fondo de pescado, especial para preparaciones a bases de pescado, necesitas:

1kg de esqueleto de pescado, sin la cabeza ni cola.

50gr de Mirepoix

Agua

Este es un fondo delicado, su cocción es a fuego lento y por cada 4 litros de agua son 45min de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar, este fondo no dura más de 4 días.

4.- FONDO BISQUET, es un fondo de camarones, especial para paellas, o preparaciones con mariscos, necesitas:

10kg de Concha de Camarones

5kg de Mirepoix

Agua

Igual que el Fumet, este es un fondo delicado, su cocción es a fuego lento y por cada 4 litros de agua son 45min de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar, este fondo no dura más de 5 días.

5.- FONDO NEUTRO, es un fondo de vegetales, lo puedes usar para cocinar arroz, para hacer salsas y cualquier preparación con vegetales, necesitas:

3kg de Mirepoix

Agua

Su cocción es por cada 4 litros de agua 1 hora de cocción.

Aquí te dejo la receta de 5 fondos que los puedes utilizar en tus preparaciones y dejar a un lado los cubitos, dedícale más tiempo a la cocina, tus comensales te lo agradecerán, recuerda ser creativo y divertirte con lo que cocinas y comes.