Strogonoff de Lomito

Strogonoff de Lomito

La primera vez que comí strogonoff fue estando pequeño, en un restaurant de Pto. Ordaz Edo. Bolívar, recuerdo que lo pedí y no sabía que era y la señorita que me atendió me explico lo que tenía y como se preparaba, luego lo comí y me encanto, de inmediato quería prepararlo. Siempre he pensado que es muy sencillo y os ingredientes que lleva le dan un gran sabor y si se prepara cuidado la cocción de todos ellos, tendrás un plato no solo delicioso si no también muy agradable a la vista por sus colores.

Para preparar un strogonoff necesitas:

§  Lomito cortado en tiras (hay quienes lo cortan en pedazos más pequeños, pero por cuestión de presentación me gusta en tiras).

§  Cebolla en juliana.

§  Pimentón rojo en juliana (el strogonoff no lleva pimentón, pero me gusta agregarle un poco, da un gusto muy rico y da también mucho color).

§  Champiñones rebanados

§  Vino blanco

§  Crema blanca (roux claro con leche) o también he usado crema de leche y queda muy bien.

§  Perejil

§  Sal y pimienta

Lo primero que vamos hacer es poner una sartén a calentar, un poquito de aceite y vamos a sellar la carne, como cada vez que sellamos debemos hacerlo poco a poco para tener un buen resultado, una vez terminado esta parte vamos a desglasar el sartén con un poco de vino, y reservamos todo esto. Nuevamente ponemos la sartén al fuego, aceite y salteamos las cebollas hasta que estén marchitas, y luego el pimentón, (me gusta que el pimentón quede firme, que se sienta cuando se está comiendo, esto crea un juego de textura con todos los ingredientes de la preparación), por ultimo agregamos los champiñones y de inmediato la carne con todos los jugos que haya soltado esta y también el vino con el que desglasamos el sartén, Cocinamos por un par de minutos y terminamos agregando la crema blanca o la crema de leche, sal y pimienta, mezclamos bien, si es necesario dejamos secar un poco y listo.

Lo servimos y le agregamos un poco de perejil bien cortado. A mí me gusta acompañarlo con puré de papas y una buena ensalada fresca. El strogonoff también se puede hacer con pollo o cerdo. Y pueden hacer sus variaciones usando su creatividad, todo está en divertirse y disfrutar a la hora de cocinar y comer. 

Sopa de Costilla de Res

Sopa de Costilla de Res

Sé que ya les hable de algo parecido cuando hable en mi primer escrito sobre El Sancocho, pero hoy les hablo sobre una sopa, la preparación pudiera ser parecida ya hora les cuento como yo la hago. Lo primero en esta preparación es tener tiempo, necesitamos un largo tiempo para preparar una buena sopa, les recomiendo que si quieren almorzar con la sopa a la hora indicada, dediquen la mañana para prepararla.

Ahora bien, tengo unos cuantos pedazos de costilla de res la que corto bien, limpio y meto en una olla de presión, está la dejo por aproximadamente 1 hora y media, tan solo el agua y las costillas, así se ablandan bien. Una vez pasado este tiempo destapamos y agregamos más agua si es necesario, por otro lado cortamos en cubos las verduras, para esta sopa uso auyama, ñame, ocumo, yuca y uno que no puede faltar, el apio (este me encanta, siento que le da mucho sabor a la sopa) agregamos todas estas verduras a la olla y dejamos cocinar, por otro lado vamos a rallar por separado cebolla, pimentón, ají dulce y unos cuantos dientes de ajo, picamos ajo porro, perejil y cilantro, en una sartén con un poco de aceite sofreímos el ajo y luego agregamos en el mismo orden los demás ingredientes, sofriendo uno a la vez, terminamos con una buena cantidad de sal y un poco de pimienta y listo, apagamos y reservamos.

Todo este sofrito lo vamos agregar a la sopa en cocción pero antes le agregamos plátano cortado un cubos, dejamos cocinar y por último el sofrito, dejamos todo por una media hora más, rectificamos el sabor y si es necesario agregamos un poco más de sal. Me gusta que las verduras ablanden y espesen un poco la sopa. La servimos caliente y podemos acompañar con arepa o casabe. Así de fácil se hace una rica sopa, pero como dije, hay que dedicarle su tiempo, también podemos agregar los ingredientes que más nos guste, y variar un poco el sabor. Espero la hagan, la coman y la disfruten. 

Pollo en salsa de Parchita

Pollo en salsa de Parchita

Para mi los más tedioso de cocinar un pollo es tener que limpiarlo y picarlo, pero bueno, es necesario, hoy he decido preparar para el almuerzo un pollo, desde temprano lo saco del refrigerador, y dejo que se descongele, hago mis diligencias del día, y llegada la hora de cocinar veo que hay en la nevera, aun sin saber cómo prepararlo, y consigo una cebolla y unos cuantos ají dulces, estos simples ingredientes dan un buen sabor a cualquier carne y se puede hacer una buena preparación, pero yo quería para hoy otro sabor, justo pensando esto y veo al fondo un par de parchitas, perfecto esto es lo que usare.

Comienzo esta preparación limpiando bien el pollo, le saco todo lo de adentro, quito pellejo, y pico en pedazos, lavo bien, y dejo secar sobre un paño de cocina, por otro lado pongo una sartén a fuego alto y agrego un poco de aceite, en este voy a poner una a una las piezas de pollo para ir sellando, (igual como hacemos siempre que sellamos). Una vez sellado todo el pollo, lo reservamos y vamos a saltear la cebolla y el ají, todo picado bien pequeño, ahora agregamos todo el pollo y los jugos que este haya soltado, y vamos agregar el juego de las dos parchitas, pero reservamos un poco de la pulpa con las semillas, lo dejamos cocinar, hasta que el pollo esté listo, si es necesario podemos agregar agua o mejor aún fondo de pollo, cuando haya reducido el jugo, agregamos una cucharada de azúcar, sal y pimienta, la pulpa que habíamos reservado y dejamos terminar de cocinar por unos minutos y listo.

Como ven es una receta sencilla y con pocos ingredientes, como siempre digo, es cuestión de creatividad, de no quedarnos con lo básico e ir un poco más allá, experimentar con los sabores y con los ingredientes que tengamos a la mano. Espero que disfruten y se diviertan a la hora de cocinar y comer. 

Pollo Guisado

Pollo Guisado

Un plato exquisito para un almuerzo de primera, sencillo de preparar y en poco tiempo, aparte de ser una preparación que puedes variar a tu preferencia, pero debes saber que hay ingredientes claves que dan sabor único al pollo, y que ayudan que tu guiso quede como ningún otro. Tenemos primero el ajo con su rico y aromático sabor, luego el orégano que muy poco falta cuando preparamos pollo, y por último el laurel, que le da ese toque de comida de la vieja escuela, los sabores de la abuela, único, agradable y que siempre deja con ganas de más.

En primer lugar agarramos nuestro pollo y lo limpiamos, yo siempre quito pellejo, y trato de quitar la mayor cantidad de huesos posibles, así a la hora de la presentación hay más carne y menos huesos sobre el plato, este pollo sin agregarle nada, vamos a sellarlo en una sartén bien caliente y con un poquito de aceite, como siempre digo, si es necesario se va haciendo uno por uno, así la sartén no baja de temperatura y se sella bien en vez de sancocharse, tomando color y no quedando blanco. Una vez terminado todo este proceso reservamos nuestro pollo y continuamos con la otra preparación.

 

En un caldero grande para toda nuestra preparación vamos a iniciar agregando un poco de aceite, y de inmediato agregamos bien picado el ajo, así este aparte de sofreírse comienza a botar sus aroma y a perfumar el aceite, después que caliente y dore el ajo, agregamos la cebolla y doramos también, seguidamente agregamos pimentón, que puede ser verde y rojo, pero nunca puede faltar el rojo, a continuación agregamos ají dulce, una buena cantidad, ajo porro, y cebollín, una vez hayamos sofreído todo esto, agregamos el pollo, y los juegos que este haya soltado, agregamos papas, y podemos agregar vino blanco o fondo blanco, agregamos también algo de pasta de tomate, el orégano y una hojita de laurel (el laurel siempre debe ser en pequeña cantidad, de lo contrario hará que la comida se ponga amarga), tapamos y dejamos cocinar,  después de unos minutos destapamos, verificamos sabores con sal y pimienta, tapamos de nuevo y dejamos secar los necesario para que quede una salsa de los propios juegos de todos los ingredientes.

Y así tenemos nuestro pollo guisado, se puede acompañar con una buena cantidad de arroz, y plátano, y como siempre digo en este receta se puede usar la creatividad y variar un poco los ingredientes, recuerda siempre divertirte y disfrutar a la hora de cocinar y comer. 

Muchacho Relleno

Muchacho Relleno

Hoy mi mama dijo “me encantaría comer muchacho todos los días”, y es que definitivamente es una carne muy rica, y mucho más cuando está acompañada de un buen relleno.

Que me gusta para el relleno, principalmente cebolla picada en juliana, pimentón también en juliana, y ají dulce, unas cuantas alcaparras y aceitunas, todo esto es suficiente para un excelente relleno, aportara mucho sabor a nuestra carne, claro está que pueden usar lo que quiera, como siempre digo, la cosa es jugar con los sabores, en ocasiones he visto quien rellena el muchacho con tocineta o con camarones, también queda muy bien si rellenamos con pasas o frutas como manzana, incluso con huevo, chorizo o jamón y queso.

Lo primero que debemos hacer es sofreír los ingredientes que usemos, y reservamos esto, ahora agarramos nuestra pieza de muchacho, preferiblemente redondo, y lo vamos a abrir por el medio y a todo lo largo, tratemos de abrir lo más que podamos  y aplanarlo, ya listo, agregamos sal y pimienta, podemos poner algunos ajos, y cualquier otra especie de nuestra preferencia, y agregamos también el sofrito que habíamos hecho con anterioridad.

Ahora viene una parte donde tenemos que tener paciencia, vamos a enrollar nuestra carne, y con un hilo de cocina vamos a amarrar la carne, sazonamos con sal y pimienta también por fuera y en una sartén bien caliente vamos a sellar, luego llevamos al horno y dejamos cocinar, mientras esta en el horno si vemos que se seca mucho podemos agregar algún líquido, como un fondo o jugo, pero la carne bota sus jugos en los que se cocina.

Una vez listo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar antes de cortar, retiramos el hilo y rebanamos en medallones para servir puede ser acompañado con ensalada de vegetales y un puré de papas, recuerden ser creativos, disfrutar y divertirse a la hora de cocinar y comer. 

Chuletas de Cochino en Salsa de Naranja

Chuletas de Cochino en Salsa de Naranja

La carne de cochino es muy rica, y no necesariamente hay que comerla solo en diciembre, ahora les doy una receta para preparar unas ricas chuletas de cochino en salsa de naranja, fácil y rápida, y de la cual usando nuestra creatividad podemos sacar muchas variantes.

Lo principal en esta receta es el cochino y el jugo de naranja, lo primero que vamos hacer es sellar nuestras chuletas, en una sartén bien caliente y con un poquito de aceite, con el sellado no cocinamos por completo, solo le damos una primera capa de cocción y de color a nuestras carnes. Debemos ir sellando una por una, así la temperatura no baja, recuerden que si la temperatura baja, la carne botara todos sus jugos y se sancochara, también por esto para realizar un buen sellado la carne no debe estar congelada y debe estar lo más seca posible.

Una vez selladas nuestras chuletas vamos agregar vino, o fondo claro a la sartén donde sellamos y con una paleta de madera despegamos lo que pueda haber quedado pegado a esta, es como limpiar el fondo de la sartén y esto lo reservamos, de nuevo al fuego agregamos un poco de aceite y vamos a sofreír ajo y cebolla, y aquí comienza nuestra creatividad, ya que en este momento podemos agregar lo que queramos para darle más sabor a nuestro cochino, ¿Cómo qué? Entre las opciones tenemos manzanas, nueces, piña, melocotón, romero, perejil, pimentón, entre otros, todo va a quedar a nuestro gusto. Una vez sofrito todo traemos de nuevo nuestras chuletas y las incorporamos, y agregamos el jugo de naranja y el vino que teníamos reservado, también agregamos un poquito de salsa de soya, sal y pimienta. Dejamos cocinar hasta que la salsa reduzca y nuestras chuletas este bien cocidas, si queremos espesar un poco más nuestra salsa podemos usar roux claro.

 

Recuerda que esta receta la puedes variar agregando las frutas o vegetales de tu preferencia, también especias o nueces, la combinación de la salsa con las nueces es muy buena porque creas un juego de texturas muy interesante, también puedes dar más sabor con un poquito de mermelada, te recomiendo las de piña o naranja. A usar la creatividad, a divertirse y disfrutar mientras se cocina y se come. 

Paella de Mariscos

Paella de Mariscos

Hoy tenía pensado escribir sobre otra experiencia del día, pero ya llegada la tarde trajeron a mi casa un plato con paella y con muchas ganas me la comí, pero creo que más fueron las ganas que lo buena que estaba, tenía muchos mariscos, el arroz algo sobre cocinado y el sabor era más bien el de un arroz chino y no una paella.

No soy un experto preparando paellas, esta es una comida de mucha complejidad, pero si conozco y aplico algunos secreto que me han servido las veces que la he preparado y ha gustado. Recuerden que no es cuestión de tener sazón, si no de saber cocinar, y cuando se trata de paella definitivamente hay que saber cocinar y tenerle mucha paciencia a la cocina.

Cuando preparemos paella lo primero que debemos hacer es tener todo el mise en place preparado, los mariscos y mejillones que vayamos a usar limpiarlos cuidadosamente, y algo importante es saber que por mucha cantidad de estos que tengamos, no harán que nuestra paella queden mejor, es necesario la cantidad justa y no una exagerada. Y también tener en cuenta que como en toda buena comida la presentación cuenta, por lo que debemos picar muy bien todo para que nuestra comida sea exacta.

Particularmente me gusta hacer la paella en dos partes, una donde cocino los mariscos cada uno por separado, así cada uno se concentra con su sabor, y otra donde cocino el arroz con los vegetales para luego terminar mezclando todo.

1era parte, me gusta cocinar por separado todos los mariscos, ya que así cada uno concentra su sabor, los camarones los paso por agua hirviendo con sal por unos 5 minutos, al igual que los langostinos, los mejillones, almejas se pasan por agua caliente para que se abran, (ojo, si ya están abiertos al comprarlos deséchalos, no están frescos), se limpian muy bien y se cuida que no tengan arena, yo prefiero quitarle las conchas y dejar algunos solo para decorar, el calamar, picado en aros, se deja para la segunda parte, pero los tentáculos si los paso por agua caliente también por unos 5 minutos, y si vas a agregar pollo, por cuestión de presentación es mejor la pechuga, la que sello y reservo.

2da parte, en la paellera, vamos a sofreír primero, el ajo y la cebolla, hasta que esta se cristalice, luego agregamos el pimentón rojo, y por último el cebollín y el ají dulce, cuando todo esto está listo agregamos los calamares y seguidamente el arroz, sofreímos, agregamos colorante o azafran y en este momento antes de agregar el agua podemos agregar vino, luego agregamos agua, o aún mejor podemos agregar un fondo de claro o un fume de pescado, siempre hasta cubrir un dedo por encima el arroz. Todo esto lo vamos a cocinar por un tiempo hasta que veamos que el arroz sube y está por secar el agua, en este momento agregamos los mariscos y el pollo, sal, pimienta y mezclamos, decoramos con las almejas, camarones con la cola y tiras de pimentón, también podemos agregar guisantes. De aquí en adelante la cocción se hace a fuego lento, cuando esté listo la deja dejamos reposar por unos minutos y servimos agregando un chorro de aceite de oliva, perejil picado y limón.

A la cocina hay que dedicarle su tiempo, y más cuando hacemos una comida como esta, espero la haga, se diviertan y la disfruten. 

ROUX

ROUX

¿Qué pasa cuando queremos hacer una salsa y no sabemos que agregarle para que espese? Pues he aquí la mejor solución, Roux, este es una mezcla de harina y mantequilla que se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas, dejándolas al punto que más nos guste.

Existen varios tipos de roux, dependiendo del tipo de preparación que quieras hacer, pero todos los tipos son muy fáciles de preparar, tan solo necesitas harina y mantequilla en la misma cantidad.

1.- Roux Claro: se agrega la harina y la mantequilla al sartén, y se revuelve con una cuchara de madera, el fuego debe estar bajo y se tiene que estar pendiente que la mezcla no tome ningún color. Este roux es especial para salsas blancas como la Bechamel.

2.- Roux Rubio: en este se agrega la mantequilla primero y se deja hasta que tome un color dorado, se agrega la harina y se mezcla todo hasta unir. Este es especial para salsas claras como la  velouté (salsa a base de fondo claro mas roux).

3.- Roux Oscuro: para este agregamos primero la harina y la tostamos sin dejar quemar, luego agregamos la mantequilla y unimos todo. Este es especial para salsas oscuras como la demi glaces (salsa a base de un fondo oscuro mas roux), salsas de carne o guisos.

De ahora en adelante deja de usar la harina directamente o maizina para espesar tus salsas. Esta es una mejor opción, rápida y fácil, el roux lo puedes preparar y enrollarlo con papel envoplast, hacer un bollito y dejarlo en la nevera, y usarlo cuando lo necesites, agrega a tu salsa moneditas que vas cortando de tu bollito hasta que la salsa tome la consistencia que más te guste. Recuerda divertirte y disfrutar a la hora de cocinar y comer.  

¿CUBITOS O FONDOS?

¿CUBITOS O FONDOS?

En la cocina, un pecado capital es el cocinar y usar cubitos al hacerlo, realmente no estoy ni a favor ni en contra, a veces por el tiempo pecamos y ya. Lo que si estoy seguro y defiendo es que al usar un fondo en vez de un cubito, la comida queda mucho mejor, dura más su conservación y es más sana.

Hacer un fondo es muy sencillo, pero se necesita mucha dedicación, con ellos tus comidas tendrán mucho más sabor e incluso ahorraras tiempo, existe varios tiempos de fondos, y estos te servirán según la comida que prepares.

Antes de pasar a darte las recetas de los fondos es necesario definir un término que usaremos para todos los fondos, Mirepoix (mirepua), esto es la combinación de Cebolla, Zanahoria y el tallo del Céleri (Apio España) en partes iguales. Ejemplo si usamos 600 gr. De mirepoix, esto es igual a 200gr. De Cebolla, 200gr. De Zanahoria y 200gr. De Céleri. Ahora, claro esto iniciamos con los fondos.

1.- FONDO CLARO (O BLANCO): este es un fondo de ave, que se usa para cualquier preparación que hagamos con aves, un arroz con pollo, un pollo en salsa, etc. Para este necesitas:

4kg de hueso de pollo (siempre el caparazón o los huesos de los muslos, pero nunca los huesos de las alas, o el pescuezos, estos tienen mucho colágeno por lo que harán de sus caldo una gelatina).

2kg de Mirepoix

Agua, Siempre el doble de los ingredientes sólidos. En este caso 12ltr.

                Todo esto se lleva a fuego lento, por cada 4 litros de agua 1 hora de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar. No debe durar más de 7 días, siempre en la nevera.

2.- FONDO OSCURO, este es un fondo de res. Especial para asados, guisos de carne y salsas,   necesitas:

2kg de Huesos de res. (Hueso rojo como los de las costillas, no las partes blancas como las patas).

1kg de Mirepoix

Agua, el doble de lo sólido.

La cocción debe ser a fuego lento y por cada 4ltr de agua 2 horas de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar. Si al enfriar vemos que sube a la superficie grasa la podemos quitar sumergiendo un hielo y sacándolo.

3.- FONDO FUMET, este es un fondo de pescado, especial para preparaciones a bases de pescado, necesitas:

1kg de esqueleto de pescado, sin la cabeza ni cola.

50gr de Mirepoix

Agua

Este es un fondo delicado, su cocción es a fuego lento y por cada 4 litros de agua son 45min de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar, este fondo no dura más de 4 días.

4.- FONDO BISQUET, es un fondo de camarones, especial para paellas, o preparaciones con mariscos, necesitas:

10kg de Concha de Camarones

5kg de Mirepoix

Agua

Igual que el Fumet, este es un fondo delicado, su cocción es a fuego lento y por cada 4 litros de agua son 45min de cocción, una vez listo cuela todo y lo dejas enfriar para poder refrigerar, este fondo no dura más de 5 días.

5.- FONDO NEUTRO, es un fondo de vegetales, lo puedes usar para cocinar arroz, para hacer salsas y cualquier preparación con vegetales, necesitas:

3kg de Mirepoix

Agua

Su cocción es por cada 4 litros de agua 1 hora de cocción.

Aquí te dejo la receta de 5 fondos que los puedes utilizar en tus preparaciones y dejar a un lado los cubitos, dedícale más tiempo a la cocina, tus comensales te lo agradecerán, recuerda ser creativo y divertirte con lo que cocinas y comes.