Paella de Mariscos
Hoy tenía pensado escribir sobre otra experiencia
del día, pero ya llegada la tarde trajeron a mi casa un plato con paella y con
muchas ganas me la comí, pero creo que más fueron las ganas que lo buena que
estaba, tenía muchos mariscos, el arroz algo sobre cocinado y el sabor era más
bien el de un arroz chino y no una paella.
No soy un experto preparando paellas, esta es una
comida de mucha complejidad, pero si conozco y aplico algunos secreto que me
han servido las veces que la he preparado y ha gustado. Recuerden que no es cuestión
de tener sazón, si no de saber cocinar, y cuando se trata de paella definitivamente
hay que saber cocinar y tenerle mucha paciencia a la cocina.
Cuando preparemos paella lo primero que debemos
hacer es tener todo el mise en place preparado, los mariscos y mejillones que
vayamos a usar limpiarlos cuidadosamente, y algo importante es saber que por
mucha cantidad de estos que tengamos, no harán que nuestra paella queden mejor,
es necesario la cantidad justa y no una exagerada. Y también tener en cuenta
que como en toda buena comida la presentación cuenta, por lo que debemos picar
muy bien todo para que nuestra comida sea exacta.
Particularmente me gusta hacer la paella en dos
partes, una donde cocino los mariscos cada uno por separado, así cada uno se
concentra con su sabor, y otra donde cocino el arroz con los vegetales para
luego terminar mezclando todo.
1era parte, me gusta cocinar por separado todos
los mariscos, ya que así cada uno concentra su sabor, los camarones los paso
por agua hirviendo con sal por unos 5 minutos, al igual que los langostinos,
los mejillones, almejas se pasan por agua caliente para que se abran, (ojo, si
ya están abiertos al comprarlos deséchalos, no están frescos), se limpian muy
bien y se cuida que no tengan arena, yo prefiero quitarle las conchas y dejar
algunos solo para decorar, el calamar, picado en aros, se deja para la segunda
parte, pero los tentáculos si los paso por agua caliente también por unos 5
minutos, y si vas a agregar pollo, por cuestión de presentación es mejor la
pechuga, la que sello y reservo.
2da parte, en la paellera, vamos a sofreír primero,
el ajo y la cebolla, hasta que esta se cristalice, luego agregamos el pimentón rojo,
y por último el cebollín y el ají dulce, cuando todo esto está listo agregamos
los calamares y seguidamente el arroz, sofreímos, agregamos colorante o azafran y en este momento antes de
agregar el agua podemos agregar vino, luego agregamos agua, o aún mejor podemos
agregar un fondo de claro o un fume de pescado, siempre hasta cubrir un dedo
por encima el arroz. Todo esto lo vamos a cocinar por un tiempo hasta que
veamos que el arroz sube y está por secar el agua, en este momento agregamos
los mariscos y el pollo, sal, pimienta y mezclamos, decoramos con las almejas,
camarones con la cola y tiras de pimentón, también podemos agregar guisantes. De
aquí en adelante la cocción se hace a fuego lento, cuando esté listo la deja
dejamos reposar por unos minutos y servimos agregando un chorro de aceite de
oliva, perejil picado y limón.
A la cocina hay que dedicarle su tiempo, y más
cuando hacemos una comida como esta, espero la haga, se diviertan y la
disfruten.
