Mise en Place
Seguro mucho se preguntan qué significa estas
palabras “Mise en place”, su definición muy fácil pero seguro a muchos nos
cuesta en la cocina. Mise en place es un término francés que significa “puesto
en su lugar”, es sinónimo de orden. Desde que los que trabajamos en la cocina
nos iniciamos en este oficio, se nos habla de hacer una buena mise en place, y
es que es la base del éxito de un buen plato.
Cuando hablamos de hacer una misen en place, hablamos
de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los
mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado
desde tiempos antiguos. Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre
los cocineros, Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
Una correcta MEP cuando nos referimos a ingredientes,
consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para
gestionar la preparación y cocción del mismo. Se trata de buscar, lavar, pelar,
pesar y picar el producto. Recolectar
todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar
nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras,
procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o
recipiente previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos,
cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo
cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente,
tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que
consideremos básico.
Pero no solo se trata de adelantar todos los
ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano
con una organización mental, o sea, mientras trabajamos, estamos pensando y
vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras
de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para
gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento
agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la
cebolla, pico el pimentón y remojo las verduras”. Si invertimos un par de
minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a
nuestra MEP para que esta se ejecute mejor.
De ahora en adelante no dejes de invertir un poco
de tiempo para organizar y preparar tu MEP antes de encender el fuego de la
hornilla, así tus preparaciones tendrán una mejor ejecución, recuerda siempre
mantener la creatividad y divertirte a la hora de comer y cocinar.
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